唐山香肠灌制配方如下：

原料：猪肉（瘦肉和肥肉的比例为7:3）、盐、白糖、料酒、生姜、葱、八角、香叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮。

步骤：

1. 将猪肉切成小块，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2. 将生姜、葱洗净切末备用。

3. 在一个大碗中，加入适量的盐、白糖、料酒、姜末、葱末，搅拌均匀。

4. 将八角、香叶、花椒、小茴香、丁香、桂皮等香料用锅炒香后磨成粉末，加入碗中搅拌均匀。

5. 将猪肉块放入碗中，用手抓匀，让肉块充分吸收调料的味道。然后盖上保鲜膜，放入冰箱腌制2-3天。

6. 腌制好的猪肉块取出，用清水冲洗干净，沥干水分备用。

7. 将猪肉块放入绞肉机中绞碎，或者用刀剁碎成肉泥状。

8. 将绞好的肉泥放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煮熟，期间要不断搅拌，防止粘底。煮至肉泥熟透即可。

9. 将煮好的肉泥倒入干净的容器中，晾凉后即可进行灌制。