大蒜在蒸煮过程中变绿通常是因为其中含有的含硫化合物在加热过程中发生了化学反应。大蒜中的主要含硫化合物是蒜氨酸（alliin），当大蒜被切割或压碎时，蒜氨酸会与蒜酶（alliinase）接触，产生一种叫做蒜素（allyl sulfide）的化合物。

在蒸煮过程中，温度的升高会加速这一化学反应，并且可能导致蒜素进一步转化为其他含硫化合物，如烯丙基硫代亚磺酰胺（allyl thiosulfinate）。这种化合物在一定条件下会分解形成黄色素和蓝色素，混合在一起就会显现为绿色。

此外，大蒜中还含有叶绿素的前体物质，这些物质在加热过程中也可能转化为叶绿素，从而增加了大蒜的绿色。

通常情况下，这种绿色是无害的，但如果大蒜在蒸煮前已经开始发芽或者存放时间过长，那么蒸煮后出现的绿色可能是因为大蒜中产生了较多的亚硝酸盐，这是一种潜在有害的化合物，应避免食用。因此，如果大蒜在蒸煮后出现异常的绿色，最好仔细检查大蒜的新鲜度和是否有发芽迹象，以确保食品安全。