桑塔纳手刹按和不按的区别主要在于车辆的驻车方式。

按下手刹：当按下手刹时，车辆的制动系统会被激活，车轮会被锁定，防止车辆移动。这是一种有效的驻车方式，特别是在长时间停车或坡道停车时，可以防止车辆意外滑动。

不按手刹：如果不按手刹，车辆的制动系统就不会被激活，车轮也就不会锁定。这时的车辆可以自由移动，但需要注意的是，如果是在坡道上停车，由于重力的作用，车辆可能会滑动，这可能会造成危险。

总的来说，按下手刹可以提供更安全的驻车方式，特别是在需要长时间或坡道停车的情况下。然而，如果不按手刹，车辆的移动可能会更加自由。