牛肉辣椒酱的肉应该在辣椒、葱姜蒜等香料炒香后，先放入锅中快速煸炒至变色，再加入酱料和适量清水，炖煮至肉熟烂入味。

如果太早放入锅中炖煮，可能会导致肉质过烂，口感不佳；而如果太晚加入酱料和水分，容易使肉煮烂不易入味。因此，在烹制牛肉辣椒酱时，将肉放入锅中的时机非常关键，需要根据食材的特性和自己的经验进行判断和掌握。