在炖牛骨汤的时候，建议使用冷水。因为用冷水的好处是可以让肉里面的蛋白质不会马上凝固，而是让蛋白质慢慢的流出和汤汁混合在一起。

此外，给足冷水可以避免因二次加水导致汤汁凝固、水温骤降，让肉失去原来的弹性。

另外，炖煮过程中还可以加入几滴醋，能让钙和磷溶解在汤里面。同时，炖的过程中一定要加上锅盖，如果不加锅盖汤炖不白。