芥菜芽腌制成酸菜是一种常见的家常做法，下面是一个简单的步骤指南：

**材料准备：**

1. 新鲜芥菜芽

2. 食盐（最好使用没有添加碘的粗盐）

3. 清水

4. 蒜瓣（可选）

5. 辣椒（可选）

6. 姜片（可选）

7. 其他调味料（如花椒、八角等，根据个人口味选择）

**制作步骤：**

1. **清洗芥菜芽：** 将芥菜芽彻底清洗干净，去除泥土和杂质。

2. **切割：** 将清洗干净的芥菜芽切成适当大小的块或条，便于腌制和食用。

3. **腌制：** 将切好的芥菜芽放入一个大碗或腌制容器中，加入适量的食盐（一般来说，盐的用量约为芥菜芽重量的3-5%），然后用手揉搓，让盐均匀地覆盖在芥菜芽上。

4. **压紧和封存：** 将腌好的芥菜芽紧实地放入腌菜坛子或密封的腌制容器中，尽量排出空气。如果使用腌菜坛子，可以在上面放上一个重物，如石头或装满水的瓶子，以保持芥菜芽被压紧。

5. **发酵：** 将腌制好的芥菜芽放置在阴凉通风的地方，让其自然发酵。发酵时间根据气温和个人口味而定，一般在15-30天左右。夏天温度高，发酵会加快；冬天温度低，发酵会减慢。

6. **调味（可选）：** 在腌制过程中，可以根据个人喜好加入蒜瓣、辣椒、姜片等调味料，增加酸菜的风味。

7. **尝试和调整：** 发酵过程中，可以适时尝试酸菜的味道，一旦达到满意的酸度，就可以取出食用或存放在冰箱中减缓发酵速度。

8. **食用：** 腌制好的酸菜可以直接食用，也可以作为炒菜、做汤的配料。

**注意事项：**

1. 腌制过程中要确保容器和用具的清洁，以避免细菌污染。

2. 腌制时使用的盐量不宜过多也不宜过少，过多会影响口感，过少则不利于发酵和保存。

3. 发酵过程中要注意观察，防止霉变。如果发现有不正常的气味或者霉点，应立即停止食用。

4. 如果不喜欢太酸的口味，可以适当缩短发酵时间。