油炸的鱼饼会散的原因可能有两个方面。

首先，鱼饼的制作过程中需要“打”这个步骤，如果打的时间不够、不均匀或者搅拌方向错误，都可能导致鱼饼在油炸时不能成球形，从而散开。

其次，生鱼饼如果没有吸干水分，油炸的时候也会因为热油遇水溅出而爆开。

因此，在制作和油炸鱼饼时，需要注意以上两点，以确保鱼饼不散开。