糖醋藕丸炸开可能是由于以下原因：

1. **水分过多**：在制作藕丸的过程中，如果混入的水分过多，藕茸和面粉混合不均匀，导致内部水分在高温下迅速膨胀形成蒸汽，压力增大，最终使藕丸炸开。

2. **搅拌过度**：在调制藕丸混合物时，如果搅拌得过于剧烈，会导致混合物中的空气增多，这些空气在油炸过程中膨胀，也可能使藕丸炸裂。

3. **油温控制不当**：油温过低，藕丸下锅后，外部不能迅速形成硬壳，内部的水分蒸发产生的气体会冲破尚未定型的表面；而油温过高则会使藕丸表面迅速硬化，内部水分无法逸出，造成内外压力失衡而破裂。

4. **面粉或淀粉比例不足**：藕茸中加入的面粉或淀粉起到粘合作用，如果添加的比例不够，不能很好地将藕茸包裹起来，在油炸过程中容易散开。

5. **填充物问题**：如果是制作带有馅料的藕丸，馅料中的水分或者调味料可能会在烹饪过程中产生气体，同样会引起藕丸炸开。

6. **冷却和存放问题**：制作好的藕丸在存放过程中吸收了冰箱中的水汽，或者没有妥善保存，导致藕丸变得湿润，油炸时也容易造成炸开。

为了避免藕丸在油炸时炸开，可以采取以下措施：

- 仔细调整藕茸的水分含量，确保不过分湿润。

- 轻柔地搅拌混合物，避免混入过多空气。

- 在油炸前让藕丸适当地静置一段时间，让内部的空气自然释放。

- 控制好油温，通常保持在中火左右，让藕丸外皮能快速定型而又不至于内部水分瞬间蒸发产生过大压力。

- 确保藕茸和面粉或淀粉的比例合适。

- 如果加馅，确保馅料不要太湿润，并且在包制藕丸时要密封好，防止油炸时馅料里的水分蒸发引起藕丸开裂。

通过以上方法，可以有效减少糖醋藕丸在油炸过程中炸开的情况。