水果展示柜隔板的高度应该根据展示的水果种类和大小来确定。通常情况下，应该将隔板高度设置为水果的平均高度的2/3左右，这样可以充分展示水果的美观和新鲜度，同时也便于顾客的选择。

如果水果种类较多，可以根据各自的高度和大小做出合理的划分，保证每一种水果都能够得到合适的展示和保护。此外，为了方便清洁和维护，隔板高度也不能过高，一般不超过1米即可。