宁都肉丸是江西省赣州市宁都县的特色小吃，制作时通常会用猪肉和一些辅料经过调味、打粘、成型后煮制而成。煮好的宁都肉丸是否需要下冷水（即过冷水或冰水）取决于个人口感喜好及后续处理方式。

1. 过冷水：

- 如果喜欢肉丸口感更加紧致有弹性，可以将煮好的肉丸捞出后立即放入冷水中浸泡片刻。这个过程被称为“过冷”或“激冷”，可以迅速降低肉丸的温度，使肉丸表面收紧，内部结构更加紧实，从而提升口感。

- 过冷水也有助于去除部分表面的油脂，使肉丸吃起来不那么油腻。

2. 不过冷水：

- 如果喜欢吃温热柔软的肉丸，或者在准备汤品时直接将肉丸连同高汤一起享用，则不需要过冷水。

- 不过冷水的肉丸会保持更多的温度和原有的柔软度，适合直接食用或者作为汤品的一部分。

总之，是否要过冷水取决于你对宁都肉丸口感的偏好以及你打算如何食用这些肉丸。如果不确定，可以尝试两种方式，看看哪种更符合你的口味。