炒肉时出现很多肉末可能是由以下几个原因造成的：

1. 刀工问题：切肉时如果刀工太粗或者肉块切得太碎，炒制时容易变成肉末。

2. 肉的新鲜度：新鲜的肉纤维紧密，不易碎；而不新鲜的肉纤维容易断裂，炒制时容易形成肉末。

3. 肉的处理：在腌制或调味前，没有充分地将肉的纹理顺着纹路切开，导致肉在炒制过程中容易碎裂。

4. 炒制温度和火候：火候过大或者翻炒不够均匀，都可能导致肉块在高温下迅速收缩，从而破碎成肉末。

5. 肉的水分：如果肉中水分过多，在炒制过程中水分蒸发过快，肉块也容易因为失去水分而变得干硬并碎裂。

为了避免炒肉时产生过多肉末，可以采取以下措施：

- 选择新鲜的肉，并在切割时顺着肉的纹理切块。

- 腌制肉时加入适量的淀粉，可以使肉块更加嫩滑，不易碎。

- 控制好火候，先用大火快炒至肉色变白，再转中小火慢慢炒熟。

- 如果肉块切得较小，可以适当减少炒制时间，避免过度翻炒。