卤水豆腐脑的原理是，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起，变成豆腐脑，再挤出水份，豆腐脑就变成豆腐，豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

北方大部分地区都用卤水来点豆腐。卤水是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，氯离子将钙原子置换出来，使蛋白质分子凝聚起来变成较大颗粒，从而形成沉淀，得到白色的豆腐。

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