腊八蒜的绿色来自于蒜里面的一种酶和硫化物，它们与醋发生化学反应后产生。这个化学反应的过程首先会生成蓝和黄色，经过中和之后呈现出绿色。要让这种酶和硫化物释放出来，一个必要条件是低温，0到5℃的温度是最合适的。因此，腊八蒜被称为“腊八蒜”，因为腊八节前后的天气温度刚好适合让蒜变成绿色。

至于胡萝卜，它本身是不会导致腊八蒜变绿的。胡萝卜中含有的花青素为红色，而不是绿色。所以，当您将腊八蒜和胡萝卜一起腌制时，不会出现腊八蒜变绿的情况。