开剁椒鱼头车需要持有C1驾照以上的驾驶证。C1驾照是指中型汽车驾驶证，适用于总质量在3.5至10吨之间的货车的驾驶。

因为剁椒鱼头车属于小货车，总质量在3.5至5吨左右，因此需要持有C1驾照以上的驾驶证才能合法开车。此外，还需要持有相应的运输行业从业资格证，并且遵守相关交通规定和安全标准，确保行车安全。