卤菜应该敞开摆放，以保持其口感和新鲜度。如果卤菜密封保存，则会失去它的湿度和脆度，并且可能会变得黏糊。相反，敞开摆放会让卤菜在空气中透气，保持其湿度和脆度，并让腌料充分渗透到食材中。另外，适当的摆放方式也可以帮助保持卤菜的卫生，避免交叉污染。因此，敞开摆放是最好的方式来保持卤菜的品质和风味。