真空食物在制作过程中被完全排除了氧气，而部分细菌需要氧气才能生存，因此真空食物通常可以更长时间保持新鲜。

然而，一些其他细菌在缺氧环境中依然可以生长并分解食物。这些细菌会迅速繁殖，产生恶臭并引发腐败。

另外，真空包装过程中如果没有完全排出空气，氧气可能残留在包装袋中，与食物接触导致腐败。因此，为了避免真空食品腐烂，需要确保完全排除氧气并在低温下储存食物。