云南风干牛肠的腌制方法如下：

准备材料：牛肠、盐、花椒粉、辣椒面、五香粉、白酒等。

将牛肠洗净，切成小段，沥干水分。

在牛肠中加入适量的盐、花椒粉、辣椒面、五香粉和白酒，搅拌均匀，腌制2-3天。

将腌制好的牛肠挂在通风的地方，晾晒至干燥即可。

需要注意的是，腌制过程中需要避免阳光直射，以免影响牛肠的质量。另外，如果想要增加牛肠的口感和香味，可以在晾晒前将牛肠用竹签或铁签穿起来，用炭火慢慢烤制，烤至表面微焦即可。