是的，刚宰的牛肉需要进行排酸处理。

排酸是牛肉处理的重要步骤之一，是指在宰后的胴体迅速冷却，使胴体内部的温度降至0-4℃，并在0-4℃的低温条件下经过一段时间的放置，使牛肉内部的pH值升高并发生一系列生化反应的过程。

排酸处理可以使牛肉的口感更加柔软、多汁，同时也可以提高牛肉的安全性和卫生质量。在排酸过程中，牛肉中的糖原逐渐降解为葡萄糖，氨基酸和肽类物质也发生一系列生化反应，这些反应可以增加牛肉的香气和风味。此外，排酸处理也可以杀死一些可能存在的寄生虫和微生物，从而降低食源性疾病的风险。

因此，为了确保牛肉的质量和安全性，刚宰的牛肉需要进行排酸处理。排酸处理的具体时间、温度和湿度等因素会影响牛肉的品质和口感，需要根据具体情况进行控制。