在烹饪中，挂芡通常指的是在菜肴烹制过程中加入淀粉，使汤汁变得浓稠，更好地附着在原料上，增加菜肴的外观和口感。挂芡时可以使用多种淀粉，包括玉米淀粉和红薯淀粉。

1. 玉米淀粉（玉米粉）：

玉米淀粉是最常用的淀粉之一，因为它易于获取，且具有较强的凝固力，可以使菜肴中的汤汁变得透明、浓稠。

2. 红薯淀粉（地瓜粉）：

红薯淀粉也常用于挂芡，尤其是在一些传统菜肴中。红薯淀粉的凝固力更强，可以使菜肴的芡汁更加浓稠，呈现出亮丽的光泽和较硬的口感。

选择哪种淀粉取决于你希望达到的口感和外观效果。如果你想要菜肴的芡汁透明、浓稠，可以选择玉米淀粉；如果你希望芡汁更加浓稠，有光泽，并且希望菜肴的口感更硬一些，可以选择红薯淀粉。

需要注意的是，淀粉的种类、品牌和质量都会影响挂芡的效果。使用时，通常需要先与少量水混合成糊状，再加入烹调中的汤汁中，边搅拌边加入，以防止淀粉结块。同时，淀粉糊的浓度和加入的温度也会影响挂芡的效果。