淮山是一种常见的营养丰富的食材，但它的质地较软，容易炒出水分。要使淮山炒出口感脆香，应该注意以下几点：

1.将淮山切成均匀的大小和形状，最好切成小块或薄片，这样易于烹调时熟透，同时减少水分散发。

2.在炒锅中加入足够多的油，油温恰到好处，先将淮山煸炒一小会，然后快速翻炒，熟透后即可出锅。

3.可以先将淮山片用少量生粉腌制一会儿，使其更易烹调，同时也可让口感更加鲜嫩可口。通过这些技巧，可以让淮山炒出口感脆香、美味可口、营养丰富的佳肴。