去头的鱼是马面鱼。

马面鱼的头和内脏加起来占身体的50%，头没有食用的价值，而且它的皮也非常厚，不易煮熟，所以渔民就会把头部和皮去掉，减少运输成本。因此，我们买回来的马面鱼没有头和皮。

所以打捞上来的马面鱼都会先去掉头，皮和内脏，这样在运输的过程也不会轻易的腐坏，这就是我们在超市看到的无头无皮的马面鱼。