观音菜晒干腌制的过程可以分为以下几个步骤：

1. **采摘和清洗**：选择新鲜、无病虫害的观音菜，用清水彻底清洗干净，去除泥土和残留农药。

2. **晾晒**：将清洗干净的观音菜摊放在通风良好、阳光充足的地方，让其自然风干。晒至菜叶失去大部分水分，变得柔软且易于折叠为宜。

3. **切割**：将晒干的观音菜切成适当长度，便于后续腌制和食用。

4. **初步腌制**：将切好的观音菜放入干净的大盆中，撒上适量的食盐，用手揉搓均匀，让盐渗透到菜叶中去。盐的比例一般是观音菜重量的5%-10%。

5. **脱水**：将腌制过的观音菜放入筛网中，置于阴凉通风处，让多余的水分流出。

6. **二次腌制**：将脱水后的观音菜再次放入盆中，根据个人口味可以加入辣椒粉、花椒、八角等香料，再次拌匀。

7. **装瓶/储存**：将二次腌制的观音菜装入干净、密封的玻璃瓶或其他储存容器中，尽量压紧排出空气。

8. **密封保存**：将装有观音菜的容器密封好，放置于阴凉干燥处，让其慢慢发酵。腌制过程中，观音菜会逐渐变酸，这是正常的发酵过程。

9. **食用前准备**：腌制好的观音菜在食用前需要用水浸泡一段时间，以去除多余的盐分和酸味。之后可以用清水冲洗干净，挤干水分后即可烹饪。

注意：腌制过程中要确保所有器具和操作环境的卫生，以防观音菜变质或受到微生物污染。此外，腌制的时间会根据个人口味和当地气候条件有所不同，一般腌制几天至一周即可食用。腌制过程中应定期检查观音菜的状态，如有异味或霉变应及时丢弃，避免食用。