做饼干时，淀粉和面粉的比例通常是根据具体的配方来确定的。一般来说，为了增加饼干的松软度和口感，会使用较多的淀粉。淀粉的使用量通常占总材料的10%-15%，而面粉则占85%-90%。但这只是一个大致的比例，具体的比例可能会根据饼干的种类、口感和烘焙时间等因素进行调整。因此，在制作饼干时，建议按照食谱或配方的具体要求来调整淀粉和面粉的用量。