三文鱼柳和三文鱼片都是三文鱼的不同加工形态，它们在形态和用途上有所不同。

三文鱼柳通常指的是去骨、去头、去尾后的大块三文鱼肉，形状类似于长条形。三文鱼柳在烹饪过程中常常被用作煎、烤、炖等烹饪方式的主要食材，因为它较大的体积和结实的肉质可以很好地保持形状和口感。

而三文鱼片则是指将三文鱼切成薄片的形态，通常用于生食或者简单的煎、烤等烹饪方式。三文鱼片在生食时常常被用来制作寿司、刺身等料理，而在烹饪过程中则可以被用来制作三文鱼排、三文鱼卷等菜肴。

总的来说，三文鱼柳和三文鱼片在形态和用途上略有不同，具体选择哪种形态的三文鱼取决于烹饪方式和各人口味偏好。