煮牛肉是否要过开水视情况而定。如果您想要去除牛肉中的杂质和异味，那么在煮牛肉之前过开水是一个好的选择。以下是具体方法：

1. 先将牛肉洗干净，用凉水浸泡十分钟，切成块状。

2. 把锅中加满冷水，再把牛肉块放进锅中，将锅放到炉上熬煮约5分钟，直到水煮沸。

3. 关火后把汤倒掉，用清水冲洗干净。

4. 这时按常规的方式煮牛肉即可。

煮牛肉前是否过开水，关键在于牛肉的质量和个人口感的选择。一般来说，如果牛肉质量很好，异味不重，可以直接煮熟，不必特意用开水煮。当然，如果你敏感味道，为了去除牛肉中的异味，也可以选择过开水处理。