麻将的碰和吃是两种常用的操作方式。碰是指在别人打出一张自己已经有的牌时，自己手中有相同的两张或三张牌时，可以将这两张或三张牌和对方打出的牌组合成一副牌，放在桌面上的碰区。

碰的作用是封锁了其他玩家对这张牌的使用，增加了自己的牌型，并且可以向外界传递自己的手牌信息。

吃则是指用自己手中的牌组合成顺子，与别人打出的牌进行配合。

吃的作用是增加了自己的牌型，前提是要注意不要暴露自己的手牌信息。因此，在麻将中，碰和吃的灵活应用都可以为自己赢得更多的胜利机会。