三相热水器开锅不跳通常是因为其控制系统的保护措施没有启动，即控制系统未检测到超高温度并进行相应反应。这可能是由于控制系统出现故障或传感器发生错误导致的。

另外，如果热水器使用的是不受限电流的三相电源，当热水器内部水温过高时，由于电流控制机制不健全，也有可能出现开锅不跳的情况。因此，我们应该及时进行维护和更换控制系统中的故障或损坏部件，以确保热水器的安全和正常使用。