制作酸菜的方法有很多种，但最基本的步骤通常包括以下几个步骤：
准备食材：选择新鲜的大白菜，洗净后切成小块，然后放入清水中冲洗干净。
烫制：将切好的白菜放在50℃的热水中煮至表皮发软为好。
挤干：将烫好的白菜取出，用手挤压出多余的水分。
加盐：将挤干水分的白菜放入一个大容器中，加入适量的盐，然后搅拌均匀。
腌制：将搅拌均匀的白菜装入事先准备的罐子里，加入清水至将白菜全部淹没。注意，如果容器较大，可以在上面用一些重物压住。然后将瓶子放置在通风、阴暗的地方，等待几天，直到酸菜变酸。
以上步骤是制作酸菜的基本方法。但需要注意的是，如果想要让酸菜更酸，可以多放一些盐。另外，制作过程中需要保证卫生，避免污染。如果酸菜在腌制过程中出现变质的情况或者亚硝酸盐的含量过高，可能会出现变酸、发脆的情况，这时就需要避免食用，以免对身体造成伤害。