除夕晚上包饺子的来历可以追溯到东汉时期。据传，东汉河南南阳人医圣张仲景在冬天看到很多老百姓耳朵上生冻疮，十分不忍。为了帮助这些百姓，张仲景发明了饺子这种食物。他使用面皮包上一些祛寒的药材，例如羊肉、胡椒等，避免病人耳朵上生冻疮。后来，人们逐渐开始在除夕晚上包饺子，寓意着团圆、合欢和吉祥，成为了一种传统习俗。

所以，河南除夕晚上包饺子的来历与张仲景有着密切的联系，人们通过包饺子表达对医圣的纪念和感恩之情，同时也寓意着希望家庭团圆、幸福美满。