排骨香肠和腊排骨是两种不同的美食，它们之间的主要区别在于制作方法、原料和口感。

1. 制作方法：排骨香肠是将排骨和香肠的制作方法相结合的一种美食。首先将排骨切成长段，然后将其裹上香肠的调料和肠衣，最后进行风干或熏烤。而腊排骨的制作方法主要是将排骨用调料腌制，然后挂在阴凉通风的地方风干或熏烤。

2. 原料：排骨香肠的主要原料是排骨和香肠的调料，如盐、花椒、辣椒、胡椒粉等。而腊排骨的主要原料是排骨和用于腌制的调料，如盐、花椒、辣椒、胡椒粉等。

3. 口感：排骨香肠的口感既有排骨的肉质鲜美，又有香肠的浓郁肉香，同时还具有香肠特有的嚼劲。而腊排骨的口感主要是排骨的肉质鲜美，经过风干或熏烤处理后，口感较为干燥，有嚼劲。

总之，排骨香肠和腊排骨的主要区别在于制作方法、原料和口感。排骨香肠是将排骨和香肠相结合的一种美食，口感鲜美且具有嚼劲；而腊排骨则是经过腌制、风干或熏烤处理的排骨，口感较为干燥，有嚼劲。两者都是美味的传统美食，具有丰富的地方特色。