青鱼是淡水鱼，有土腥味，主要来源于水体中一群单细胞浮游藻类，它们在代谢过程中会产生半挥发性的土腥味物质。此外，放线菌也能产生土腥味物质，一些藻类（如绿藻、硅藻）死后又能给放线菌提供养料，促进其生长。时间久了或者量大了鱼肉就会有土腥味。

另外，青鱼体内含有一种名为胆碱酯酶的物质，这种物质在鱼死后会分解成胆碱和乙酰胆碱，而乙酰胆碱又会分解成乙醛和胆碱，最终产生臭味。如果青鱼不新鲜，也会有腥臭味。