生的鸭肉泛绿主要是因为其中的血红蛋白发生了变化，产生了一种叫做亚铜离子的物质，导致肉呈现出绿色。

亚铜离子在空气中自然氧化，产生的氧化铜会使绿色变得更加明显。

此外，肉表面的微生物会分解蛋白质和脂肪，产生氨和硫化物等气味，使肉表面出现褐色和黑色斑点，从而影响食用安全和口感。因此，为了保证食品安全，我们应该选择新鲜的肉类，妥善保存和烹饪，避免食用变质肉类。