红烧菜是一道常见的中式烹饪菜肴，做菜的时候常常会遇到食材变色的问题。想要红烧菜不变色，可以在炒菜的时候添加一些醋或者白酒，这样可以有效地保持食材的原色，并增加菜肴的美味味道。

此外，将食材先浸泡在盐水中或者用热水烫一下，也可以避免食材变色。在烹饪前，添加一些小苏打也可以起到防止变色的作用。总之，想要做出美味的红烧菜，除了选用新鲜的食材，妥善处理食材的颜色也是非常重要的。