手擀面在制作过程中容易受到外界因素的影响，比如温度、湿度、面粉质量等，都会影响手擀面的质量。如果面团搅拌不均匀、揉面不够充分或擀面时不够耐心，都可能导致手擀面的质量变差。

另外，面团在制作过程中如果受到污染、过度发酵或保存不当，也会导致手擀面变质。所以说，如果在制作手擀面的过程中没有正确的操作，面团很可能会发生变质。不过只要操作得当，手擀面是可以避免变质的。