选择好的牛扒需要注意以下几个方面：

1. 鲜嫩程度：好的牛扒应该是新鲜的，肉质鲜嫩，没有异味。可以通过看肉色、闻气味、触摸肉质等方式来判断肉的新鲜程度。

2. 等级：牛扒的等级通常分为三个：一级、二级和三级，其中一级最好，三级最差。一级牛扒的肉质细腻、肥瘦适中，口感最佳。

3. 部位：不同部位的牛扒口感和质量也有所不同。比如，里脊等瘦肉肉质细嫩，而肋眼肉等脂肪含量较高的部位，口感更加香醇。

4. 加工方式：牛扒的加工方式也会影响其口感和质量。比如，干式熟成的牛扒口感更加浓郁，而湿式熟成的牛扒口感则更加嫩滑。

5. 厚度：牛扒的厚度也会影响其口感和烹饪时间。通常情况下，厚度在2.5厘米左右的牛扒最受欢迎。

总的来说，选择好的牛扒需要综合考虑以上几个因素，并且最好选择信誉度高的商家购买。同时，烹饪方式也会影响牛扒的口感，可以根据个人口味选择煎、烤、烤炉等不同的烹饪方式。