卖牙签肉的小吃车应选择能够提供方便快捷的操作和烹饪设备的车型。以下是几种适合卖牙签肉的小吃车类型：

1. 烧烤小吃车：烧烤小吃车通常配备了烤炉和炭火炉，可以用于制作各种烤串类食物，包括牙签肉。这种车型多功能且适合操作，能够满足制作牙签肉的需要。

2. 炸炉小吃车：炸炉小吃车配备了炸炉和热油槽，适合用来制作炸串类食物。选择这种车型可以方便地将牙签肉进行炸制。

3. 台式小吃车：台式小吃车通常具备多功能厨房设备，包括炉灶、烤炉、炸炉和蒸炉等。这类车型可以满足各种小吃制作需求，包括牙签肉。

无论选择哪种小吃车，还应考虑车辆的移动性、卫生和储存空间等因素。建议选用可移动的车型，确保食品质量和卫生安全。