可以吃。

因为山药煮熟后，红色的部分很可能是山药中的天然色素，对人体没有害处，而且具有一定的营养价值。

如果您不喜欢红色的部分可以去掉，但是没有必要担心不够安全或者会影响口感。

此外，山药皮和山药肉都含有丰富的营养成分，建议不要全部剥掉皮再吃，适当留一些可以增加营养。

总之，煮熟的山药去皮后可以放心食用，但要注意烹饪方式和个人口感需求。