山药（淮山药）在处理和储存过程中，有时会出现发红的情况。这通常是由于以下原因导致的：

1. 氧化反应：山药含有一些酚类化合物，如多酚类物质，当山药暴露在空气中时，这些化合物会与空气中的氧气发生反应，导致氧化反应发生。这种氧化反应导致山药切口处或表面出现红色，类似于生锈的现象。

2. 酶促反应：山药中含有一种酶类物质，称为多酚氧化酶（PPO）。当山药受到切割或破损后，多酚氧化酶与山药内的多酚类物质相互作用，导致氧化反应发生，并使山药发红。

3. pH值变化：山药表面可能存在微小的pH值变化，当发生酸碱性的变化时，可能会影响山药内部的酶活性和化学反应，从而导致发红。

需要注意的是，山药发红并不会对食品安全造成影响，但它可能会降低山药的美观度。为了减少山药发红的问题，在处理山药时，可以迅速将其处理完毕，并尽量减少切割面的暴露时间。此外，也可以在切割山药后涂抹一些柠檬汁或醋水等酸性物质，以减少氧化反应发生。

总结起来，山药发红通常是由于氧化反应和酶促反应引起的。虽然不影响食品安全，但可通过快速处理和使用酸性物质来减少发红现象。