放盐和碱面的量与使用的面粉种类有关，不同的面粉种类所需的盐和碱面也不一样。一般情况下，如果使用的是高筋面粉，建议每25斤面粉放入15克盐，10克碱面；而如果是中筋面粉，则每25斤面粉需要放入12克盐，8克碱面。需要注意的是，放入盐和碱面的量应该逐渐增加，以免影响面团的韧性和稳定性。同时，在放入盐和碱面之前，应该先将面粉和适量的水混合，再逐步添加盐和碱面，并进行充分搅拌。