椰汁在存放过程中容易发酵，导致味道变酸，甚至出现腐败的情况。

这是因为椰汁中含有丰富的糖分和微生物，如酵母菌和细菌等，这些微生物在适宜的温度和湿度下会迅速繁殖，产生酸味和异味。

此外，椰汁的保存方式也会影响其品质，如果保存不当，如暴露在阳光下或放置在高温环境中，也会加速椰汁的变质。因此，为了保持椰汁的新鲜和美味，我们应该选择新鲜的椰子，及时饮用或储存在低温环境中。