和面制作菜盒时，要避免面团烂皮，可以遵循以下步骤：

1. 选用合适的面粉：通常情况下，高筋面粉比中筋面粉更适合做菜盒的外皮，因为高筋面粉含有更多的蛋白质，能够使面团更加紧实有弹性。

2. 控制水温：和面时使用温水（大约35-40°C），过热的水会使面粉中的蛋白质变性，导致面团过于黏稠；而过冷的水则会使面团变得硬而不易成形。

3. 适量添加水：和面时应逐渐加入水，边加水边揉面，直到面团达到不粘手且有一定弹性的程度。面团太湿会导致皮烂，太干则会使皮硬。

4. 充分揉面：揉面至少需要10分钟以上，直到面团表面光滑，手感有弹性。充分揉面可以使面团中的麸质网络结构更加紧密，增强面团的韧性。

5. 醒发面团：和好的面团需要覆盖湿布或保鲜膜，放置一段时间进行醒发。醒发可以让面团中的面筋松弛，更易于后续操作，同时也能提高成品的口感。

6. 分割和擀制：醒发好的面团分割成小剂子，擀制时尽量保持厚度均匀，避免过薄或过厚。过薄容易导致皮烂，过厚则影响口感。

7. 烹饪时控制火候：煎或蒸菜盒时，火候不宜过大，以免外皮快速变熟而内部还未熟透，导致皮烂。使用中小火慢煎或蒸制，直至菜盒两面金黄且内部熟透。

遵循以上步骤，可以有效地制作出不烂皮的菜盒。